mercoledì 27 maggio 2015

Pan Nocciole e Cacao



Un pane aromatizzato al cacao amaro con nocciole tostate che gli conferiscono un sapore ricco e saporito. 
Il tutto impastato con uno tra i grani duri migliori d'Italia. lo sfarinato Senatore Cappelli !!

Occorrono :

450 gr sfarinato Senatore Cappelli bio
210 ml acqua
200 gr Li.co.li. (lievito madre in coltura liquida)
60 gr malto di grano
30 gr cacao amaro + 30 ml acqua
7 gr sale
100 gr nocciole tostate

Fase 1

Unire 450 gr dello sfarinato con i 210 ml di acqua, miscelare velocemente i due composti finchè nella ciotola non vi è più sfarinato in polvere, deve venire un composto un poco stracciato ed a pezzi, va bene così, meno lo si lavora meglio è. E' l'autolisi. Va tenuto coperto per circa 1 ora.

Fase 2

Unire al composto precedente il li.co.li., il malto di grano, i 30 ml di acqua in cui si è sciolto il cacao amaro, e impastare molto bene, finchè diventa elastico, a questo punto unire anche il sale e finire di impastare fino a che è elastico e liscio. Se si ha una planetaria allora portare l'impasto ad "incordatura", cioè fino a che si avvolge intorno al gancio impastatore.
Se lo si lavora a mano allora consiglio di lavorarlo in ciotola aiutandosi con una spatola in silicone oppure il classico tarocco da panificazione.
E' un impasto morbido va lavorato almeno 10 minuti.

Fase 3

Unire adesso le nocciole tostate ma fredde.
Una volta che l'impasto è ben incordato, cioè si è formato il glutine che lo ha reso elastico, infarinare bene una spianatoia e versarvi il panetto sopra, coprire con la ciotola ed attendere 15 minuti.
Dopodichè fare i giri di pieghe a tre come si può vedere in questo video :  https://www.youtube.com/watch?v=2nTk2fOqVeQ

Fase 4

Adesso chiudere il pane a pagnotta o a filone come più si desidera, e metterlo a lievitare con la chiusura verso l'alto, dentro un cestino rivestito con un canovaccio abbondantemente infarinato con semola e chiuso con pellicola, nel frigorifero per una notte.

Fase 5

Il giorno dopo tirare fuori dal frigo l'impasto e farlo acclimatare a temperatura ambiente per 3 ore.
Infine accendere il forno e portarlo a 240° con all'interno la placca che si utilizzerà e con un pentolino di acqua bollente messo sul fondo.
Una volta che il forno è a temperatura , capovolgere il pane dal cestino sulla placca da forno bollente (per non far attaccare il pane alla placca si può usare sia la carta da forno che una spolverata di semola)  infornare con il vapore a 240° per 20 minuti. 
Poi togliere il pentolino con l'acqua per il vapore, scendere il forno a 200° per altri 20 minuti.
E per ultimo scendere il forno a 160° per altri 20 minuti a spiffero, cioè con un cucchiaio (di legno o di acciaio) bloccato nella porta del forno così da tenerlo semiaperto e consentire all'umidità in eccesso di fuoriuscire.

Fase 6

Spegnere il forno e fare raffreddare il pane in verticale poggiato contro un supporto che sia la parete del piano di lavoro della cucina o un contenitore di legno o acciaio in cui lo si può posizionare verticalmente.
Buonissimo mangiato con pezzi di cioccolato fondente a mò di panino gnammmme!




Buona goduria

Ila










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